用傳統(tǒng)釀酒設備做固態(tài)酒，發(fā)酵過程是影響白酒酒質的關鍵。做好窖池發(fā)酵溫度管控曲線，用釀酒設備蒸出來的白酒口感好到爆。什么是發(fā)酵溫度管控曲線？發(fā)酵溫度管控曲線就發(fā)酵階段常說的“前緩、中挺、后緩落”。

在白酒發(fā)酵中，窖池內的釀酒微生物隨發(fā)酵進程消長，代謝生成各種呈香呈味物質，決定了酒的品質。溫度對微生物生長代謝有重要的影響，所以準確、完整地監(jiān)測和控制酒窖池內部溫度，具有重大意義。

目前，我國大部分白酒廠采用人工測量的方式來監(jiān)測酒窖池內部溫度，人工測量的缺點如下：

窖池數量大，人工巡檢方式不可能在同一時間內測量所有窖池溫度，造成不同窖池間溫度數據的可比性差。
人工測量不能保證每次測量的位置完全相同，所以造成同一窖池溫度數據的可比性差。
人工測量的準確性很大程度依賴操作人員的責任心，存在不確定性。
人工測量操作和數據的收集整理，耗費大量的人力和時間。
針對以上痛點，內蒙古德明電子科技有限公司開發(fā)了該窖池無線溫度監(jiān)測管理系統(tǒng)，本系統(tǒng)徹底解決了以上問題，系統(tǒng)由無線多點測溫桿、無線數據傳輸設備和監(jiān)測軟件組成。無線多點測溫桿是可移動設備，窖池發(fā)酵期間插入窖池內，可以分別測量從上到下多達6個點的溫度，并通過無線信號發(fā)射給監(jiān)控中心的監(jiān)測軟件；監(jiān)測軟件用于在線監(jiān)測所有窖池的實時溫度，并自動儲存所有數據，具有如下功能：

窖池溫度數據連續(xù)自動記錄和存儲，實時顯示溫度數據和曲線，歷史數據和曲線顯示，歷史數據導出Excel格式；
不同批次窖池溫度歷史數據對比、大數據分析；
可設定低溫、高溫報警并自動進行聲、光報警提示。提供電池低電量報警功能
用戶通過電腦或手機訪問窖池溫度監(jiān)測管理軟件。支持用戶權限管理，保證不同層級人員訪問不同層級的數據，提高數據的安全性及私密性
關聯(lián)出、入池酒糟參數：酸度、水份、淀粉、殘?zhí)?、破碎度、蒸餾汽壓、酒精度、出酒率、優(yōu)級率；
酒廠獲得的好處：

通過釀造工藝數據的收集，將釀造人工經驗轉換為標準的數據模型和工藝流程，用于指導生產。這樣酒的品質不再過度依賴高級技師的經驗，有效降低人工成本，縮短技師培養(yǎng)周期，緩解招工難的問題。
及時全面的發(fā)現釀造過程中的異常，防止出現不良產品降低酒的品質，保證酒品質量的穩(wěn)定性，提升品牌價值。
實現生產工藝的標準化，有利于實現自動化生產，減少人工。

一、前緩

指前發(fā)酵，糖化結束剛入池的溫度在23-28度，入池的頭一天，池內升溫比較緩慢，一般升溫2-4度，這一過程，主要是酒曲中的微生物菌種大量繁殖，為分解糖份做準備。發(fā)酵48小時左右（主發(fā)酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發(fā)酵72小時（后發(fā)酵），升溫幅度1~2度。

前緩主要反應的是微生物繁殖和產酒的能力，入池溫度過高，會促使微生物繁殖過快，短時間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過快過猛。這樣易導致微生物快速衰老，代謝能力下降，導致消耗淀粉和產酒的能力降低。而多余的淀粉則會被雜菌所利用，導致成品酒雜味大。

二、中挺

發(fā)酵96~120小時，溫度穩(wěn)定，基本不升不降；中挺反應的是產酒和產香相對平衡的過程，挺的時間略長是有利于白酒香味物質形成的。

三、后緩落

發(fā)酵120小時后，降溫1~2度，發(fā)酵144小時，降溫3度，后面持續(xù)降至室溫或地溫。通常白酒發(fā)酵溫度控制在37度以下，在這個溫度下，利于產酒和產香物質的形成，出酒率和酒質都相當不錯。

很多釀友誤認為發(fā)酵溫度高點沒有關系，能縮短發(fā)酵時間，實際生產中發(fā)酵頂溫超過了40℃會加劇苦味物質的產生，發(fā)酵頂溫過高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并且刺激性強。所以，用釀酒設備做固態(tài)酒，只有熟練掌握發(fā)酵各階段的溫度變化，才有利于我們做出準確的判斷，釀出美味的高粱酒。

系統(tǒng)框圖如下圖所示：

系統(tǒng)主要設備包括：

無線測溫桿、工業(yè)網關、現場顯示屏和集中監(jiān)測管理計算機。無線測溫桿用來測量窖池溫度；工業(yè)網關用來接收現場測溫桿的測溫數據，并匯報給現場顯示屏和集中監(jiān)測管理電腦。

本套系統(tǒng)采用物聯(lián)網470MHz開放頻段，抗干擾能力強，信號穩(wěn)定，傳輸距離遠，穿透能力強，覆蓋面廣，十分適合多樓層以及強干擾的特殊環(huán)境使用。

1.3 系統(tǒng)亮點

該窖池測溫綜合管控系統(tǒng)實現連續(xù)自動監(jiān)測窖池的溫度，提供歷史數據曲線及列表展示，批次歷史數據比對，實時數據顯示，可設置高低溫報警，電池電量報警等功能。

與市面上其他廠家的產品相比，我們的產品具有如下獨特亮點：

超長的無線傳輸距離：公司的產品具有開闊地帶6km的超長傳輸距離，在有建筑物的廠區(qū)環(huán)境可以達到1~3km。
優(yōu)秀的穿透能力：傳感器探頭發(fā)出的無線信號，可以有效穿透多達6堵墻壁。
無線傳輸基本不需要中繼器，組網簡單可靠，系統(tǒng)運行穩(wěn)定。
系統(tǒng)提供權限管理，公司副總以上人員可以查看整個公司的數據，方便管理者掌控全局信息。各車間主任可以查看本車間的所有數據。系統(tǒng)管理員可以增加刪除各種權限的用戶，提高數據的安全性及私密性。
可以對批次歷史數據進行曲線比對，分析溫度變化對出酒質量的影響，幫助釀酒人員提高酒的品質。
系統(tǒng)采用模塊化設計，有優(yōu)秀的可擴展能力，方便用戶后期升級維護。
公司距離用戶現場很近，系統(tǒng)出現故障時售后服務人員可以迅速趕赴現場進行現場維修和技術支持等服務

審核編輯黃宇